煮意大利菜最緊要得閒

意大利菜聞名天下絕對是有其道理。

首先，意大利的食物品質一流。筆者的淺見是這跟地理環境有關，意國與瑞士的邊界是一連串的雪山，而從山上溶雪流下了的水特別多礦物質，令耕地肥腴。同時，意國南部陽光充足，沿海之地水質清，海產極為鮮甜。粵菜及意菜同樣以清淡及帶出食物的鮮味為主，但鑑於內地污染日益嚴重，這不免令粵菜大打折扣。

意國人一般在工作上較為懶散，做事即慢亦不精準，但是對烹飪卻講究得不得了。筆者有同事是意國人，他曾經跟筆者提過煮risotto應該用生長在某一條河的左邊的田地種出來的米；煉製Espresso有56種變數，例如當空氣太潮濕時，咖啡機的壓力應加大一點；當你在90-95度之間炒洋蔥之時，它在慢慢溶掉時會發出一種獨特的聲音，如果溫度太高會把洋蔥燒焦，太低溶出來的汁味道不對。。。

由於意國有一段長時間曾分裂為數個城邦，一直到十九世紀才組合成國，所以各個城邦的烹飪方式亦略有不同。綜合各個城邦，其煮食的共同點是帶出食物的鮮味，而為了將食材的鮮味融合，意國人一頓飯隨時可以煮上三四個小時，所以煮意大利菜最緊要得閒！

最後，如果讀者們旅遊途徑米蘭，當地市中心Duomo有一間叫做Peck的超市（類似於香港City Super較高級的超市；http://www.peck.it/en），內裡的食材讓筆者嘆為觀止。另外，該市有一家叫Osteria del Binari（http://osteriadelbinari.com）的餐廳，裡面的招牌菜veal ossobuco令筆者終身難忘，讀者們有機會必定要去試一下。